Notipunto
Begoña Rodrigo (Valencia, 1975), la primera mujer en dirigir el programa gastronómico de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara, aparece con un largo vestido con una caricatura del rostro de Frida Kahlo y la frase:“No es pecado ser original”.M: ¿Qué opinas de lo que pasa con la gastronomía?BR: Otra vez vivimos una carencia total de cultura gastronómica. Comemos mucho, pero sabemos muy poco de gastronomía, sobre todo las nuevas generaciones; estamos viendo lo mal que comen y se nutren. Hay que quitar un poco el esnobismo de lo que es la cocina sana; la gente piensa que tiene que comer sano y cosas caras, trabaja cada vez más y no cocina en casa. La gastronomía tiene que cambiar mucho para ayudar a que los países no tengan de repente 80% de gente obesa o con problemas de movilidad; es lo que nos está llevando toda la información que tenemos de la comida.M: ¿Cuál es la filosofía de tu cocina?BR: Intentar sacar el máximo rendimiento a todo lo que tengo a mi alrededor. Trabajo con productores que están muy cerca de la casa, donde yo he pasado toda mi infancia, otra cocina más de pueblo. Para mí, lo importante es contarle al comensal lo que se está comiendo, desde el minuto uno que se crea hasta que estoy sirviendo. Cuando tú haces esta historia alrededor de lo que tienes en tu casa, es muy fácil ser honesto y contar las cosas como son.M: ¿Y cómo eres en la cocina, enojona? BR: No, bueno, fui (risas). Cuando empiezas en la cocina a lo mejor. Pero no una cocina como te la muestran en la serie The Bear. Digo, me parece súper bien que todo el mundo esté muy excitado con esta serie, ¡fantástico!, pero tienes que ver la televisión como lo que es, es una cosa de entretenimiento. Eso que ves en The Bear, en España es impensable; en mi cocina, ni chillamos, ni tiramos platos. Además, tenemos una ley y solo se trabaja 40 horas semanales. En mi restaurante, por ejemplo, los cocineros trabajan tres días y medio, y yo trabajo para que mi equipo esté bien, porque si lo está, el cliente va a comer súper bien.M: ¿Trabajas mucho con las verduras, con lo natural?BR: Sí, con productos que hemos puesto para plantar, y de pronto todo cambia, porque la naturaleza es así; eso nos permite estar vivos y no acomodarnos. Cuando haces un menú que es fijo, si un día vas o no vas o no te importa, no pasa nada. Si tienes menús que dependen mucho de la naturaleza y que van cambiando conforme suceden los meses, te hace estar mucho más al tanto.M: Denominación de origenBR: La chef española es conocida por su restaurante La Salita y su enfoque en la cocina de productos de la huerta valenciana. Cuenta actualmente con una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol. Desde septiembre de 2023, Begoña es embajadora de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.M: ¿Qué quiere la gente cuando va a tu restaurante?BR: Quiere llevarse un poco la educación de ese pueblo y un poco de la cultura, de cómo se generan las sinergias. No creo que un turista quiera probar cuando viene a mi casa una comida fusión. Quiero que la gente que coma lo que hago lo entienda, que sea entendible para los valencianos y luego sea gratificante para los turistas, que se lleven una parte de Valencia a partir de la comida.M: ¿Cómo te sientes de ser representante del arroz valenciano?BR: Yo misma me he sorprendido de la cultura que hay. Ya no es solo el arroz y la paella, que es nuestro plato emblema, la cultura de la gente que trabaja con el arroz, los huertanos, ¿qué tipo de cocina hacen ahí? ¿Por qué el arroz es tan importante para nuestra comunidad? No solo porque se consume, sino porque todo el ecosistema depende de ello. Muchas veces ni siendo valenciana, sabes estas cosas. Yo quiero que el que venga a casa sepa también un poco de todo eso.M: ¿También eres embajadora de Valencia?BR: Lo que yo quiero es que Valencia, además de conocerse por la paella, se conozca por otras muchas cosas: somos riquísimos en huerta, hay una cultura de cuchara y de conservación de los alimentos que se ha hecho durante muchos años; los vinagres, encurtidos, escabeches, que realmente se conocen un poco, porque la cocina del Mediterráneo es una cocina muy fresca y se hacen un círculo redondo que la gente puede verlo ahí. Yo no podría tener en Madrid el restaurante; lo que tengo aquí, no podría extrapolarlo a otro lugar, porque es parte del pueblo, de la esencia.M: ¿Qué te gustaría que pasara con tu cocina?BR: Que se hable mucho menos de mí y más de mi cocina. Lo llevo ya diciendo un par de años, pero no consigo, porque hay muy pocas mujeres y evidentemente al final es un filón para periodistas y para todo. Me parece que en mi restaurante están pasando cosas muy interesantes, como el tema de la sostenibilidad, esta palabra que está tan prostituida. Estamos trabajando muy en serio para que nuestros alimentos sean de una forma natural y sostenibles económicamente; mi cocina va hacia eso.M: ¿Y a nivel personal?BR: Va un poco más a la zona de la investigación; en un restaurante donde ya se pagan 200 euros por comer, no solo se puede comer rico; rico se puede comer en cualquier sitio. Cuando tú vas a un restaurante como el mío, tienes que ir un poco más allá y salir diciendo: “Joder, he aprendido esto”. Tenemos que darles la educación que hoy por hoy todavía falta con el sistema alimentario y es ahí donde yo voy; es difícil porque el camino más fácil es cocinar rico y que le guste a todo el mundo; pero yo me quiero ir más por el tema de la investigación.evt
