Notipunto
Ferran Adriá viste de negro, sonríe, posa para las fotos, se dice admirador de la gastronomía mexicana y asegura a MILENIO que todo su trabajo va ligado a ser valiente y arriesgarse. Ferran Adrià (Barcelona, 1962) tuvo una niñez como cualquier otra, dedicó muchas horas a divertirse con el futbol, junto a su hermano Albert. Después, ingresó en el Instituto Politécnico de la Merced para cursar estudios administrativos; en los 80 se coló a una cocina y dejó todo para trabajar como lavaplatos… el resto es historia.Adriá se convirtió en uno de los mejores chefs del mundo y el Bulli, en toda una leyenda dentro de la gastronomía.¿Cómo se siente que te llamen genio y ser una celebridad?En la vida es lo que hay. Unos piensan que soy un genio, otros piensan que soy un gilipollas. Esto es la vida y, ¿sabes?, hay que aceptar, no puedes cambiar nada. Yo intento pasarlo bien, hacer cosas con la fundación para el bien general y explicarle a la gente lo que haces; porque alrededor de mí y de El Bulli hay mucha información, ya son casi 40 años de hacer muchos proyectos de todo tipo.¿Cómo comenzaste?Lo raro es que la cocina no fue vocacional, ni para mí, ni para mi hermano, que hicimos El Bulli y quien es uno de los cocineros más creativos del mundo. Pero al no ser vocacional, esto marca mucho la carrera, porque la gente que llega al nivel al que llegamos nosotros, pues son muy pocos, no solo en la cocina, en general. Todo esto comenzó al cuestionarnos todo y preguntarnos el porqué de las cosas, de todo tipo: la cocina, la vida, todo, y a veces das respuesta a preguntas y a veces dices: “No tengo una respuesta lógica a esto”, pero continuas.¿Su enfoque es la alta gastronomía?El asunto fue ir aprendiendo e involucrándome en distintos proyectos. Entro en otra dimensión, acumulas aprendizaje e intentas conectarlo. Pero al final, mi primer enfoque es la gastronomía de altura. Por ejemplo, cuando hablas de economía, te puedo decir que la actividad económica que más genera para el PIB en un país industrializado es cocinar; si mañana hicieran huelga cocineros y cocineras, en casa o fuera, no habría agricultura, porque la mayoría es para la alimentación y tal.Ferran Adrià es creador de la metodología Sapiens, destinada a conectar el conocimiento para comprender un objeto de estudio determinado, con la que se han realizado distintos proyectos. Es autor de más de 60 libros y proyectos audiovisuales y, junto a Juli Soler, tiene la editorial elBulliBooks, y en el Bulli Foundation, crea y dirige el proyecto Bullipedia, una enciclopedia sobre la restauración gastronómica occidental que ya ha publicado 23 volúmenes y tiene proyectados 30 más para culminarla en los próximos años.¿Lo que nos conecta es la comida?La red social más importante del mundo no es ni Facebook ni Instagram, es comer. Una taquería es una conexión entre personas que van allí a comer. Esto se vio con la COVID en España, seguramente en México también, cuando estuvieron un tiempo cerrados los bares y restaurantes; pareció que se acababa el mundo… Eran lugares para socializar y después para comer.Siempre lo he visto como un alquimista.Si hablamos de cocina pura y dura, yo. Al final, lo que intentaba era ver los límites que había cuando tú te sientas en una mesa y vas a degustar, no a alimentarte; era mezclar los límites físico-mental. Esto es muy marciano, la gente normal decía: “Este tío está loco”, pero nosotros hicimos historia. En el mundo hay unos 10 millones de restaurantes; en la élite, puede haber 20.000. En la superélite, solo hay 10; son los que intentan abrir caminos, que intentan cuestionar qué son las cosas. En nuestro caso, fue muy naïf; nosotros no lo buscamos, no estaba en el guion, porque era impensable que un cocinero español se hiciera esta pregunta. Durante cuatrocientos años, todo fue Francia y la alta cocina. Hoy, ya no; ahora un chico o una chica ya tiene referentes como Ferran Adrià. En México, por ejemplo, hasta la llegada de Enrique Olvera en Puyol, le costaba a los mexicanos creer en vosotros mismos a nivel de alta cocina, no de cocina tradicional, y él empoderó a una serie de personas y los resultados ya se pueden ver. ¿Siempre busca la libertad creativa?Sí, queríamos libertad para hacer los libros y tener el control máximo de los libros que hacemos. Por ejemplo, en la Bulli Foundation, tenemos ángeles como Telefónica y CaixaBank, el banco más importante de España, que nos dejan hacer todo, claro, dentro de lo lógico, de lo coherente, lo que queramos, por lo menos nunca me han dicho: “Oye, Ferran, vas con cuidado con esto, con lo otro”, y es bonito tener el máximo de libertad para hacer lo que quieras. ¿Cuál es la guía de sus proyectos?Sapiens es lo más importante; es la metodología que nos guía y sirve para conectar conocimiento y en torno a una profesión, una empresa o un sector profesional, donde resalta la importancia de la eficiencia en los procesos y de ser innovadores. Creamos el Madrid Culinary con el apoyo de la Universidad Pontificia Comillas y estamos poniendo allí todo lo que hemos aprendido en nuestra carrera a nivel de educación y es un proyecto muy bonito donde nos estamos cuestionando muchas cosas y vamos a seguir experimentando con todo.jk
